Menú de la semana del 15 al 21 de febrero

[pitufina]

Lunes
Primer plato: Tapa de vieira marinada​



raciones 4
ingredientes:

4 vieiras sin coral
300 ml de salsa de soja
5 cm de raíz de jengibre
200 g de calabaza
50 g de mantequilla
sal
pimienta negra
aceite deoliva virgen extra
4 ramitas de cebollino

preparación
Pelar y rallar el jengibre y mezclarlo con la salsa de soja.

Marinar las vieiras con esta salsa, unos 20 min, a temperatura ambiente.
Hervir la calabaza pelada y troceada.

Cuando la calabaza esté bien cocida, colar y triturar con la ayuda de una batidora; añadir la mantequilla y salpimentar. Triturar unos segundos más y reserva caliente.

Haga las vieiras a la plancha con unas gotas de aceite de oliva. Cuando estén doradas, darle las y acabar la cocción procurando que el centro queden poco hechas. Si quiere más hechas, puede terminar en el horno a 200 ºC.

Servir las vieiras acompañadas de una cucharada de puré de calabaza y una ramita de cebollino.

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Segundo plato: Strudel relleno de gallo negro del Penedès, setas de temporada, foie con reducción del jugo de cocción, oporto y trufa​



Ingredientes:
pasta filo
gallo negro
2 cebollas
2 zanahorias bouquet garni
un vaso de vino rancio
150 ml de brandy
la piel de 1 naranja
1 ramita de canela
setas
aceite de trufa blanca
oporto
250 g de foie

Preparación:
Asar el gallo de forma tradicional con las hierbas, los licores y la naranja.

Una vez cocido y frío, deshuesar, cortar en cuadraditos y saltear junto con las setas, ajo y perejil y finalmente el foie, rectificar de sal y pimienta.

Incorporar el relleno dentro de una hoja de pasta filo e introducir en el horno a 180 ºC, 8 min.

Para la salsa:
reducir el oporto y añadir un poco de jugo de la cocción, cuando empiece a espesar, dar un toque de aceite de trufa.

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Postres: 'Pops' de coco​



Ingredientes:
500 ml de leche de coco
80 g de azúcar
1 cucharada de harina de maíz
50 g de coco tachado

Preparación:
Poner la leche de coco y el azúcar en un cazo y hervir.

Diluir la harina de maíz en un poco de agua y abocarla a la mezcla anterior. Dejarlo espesar.

Apartarlo del fuego, añadir el coco rallado y dejarlo enfriar.

Llenar los moldes de helado de palo con la mezcla, poniéndole el palito y dejarlo en el congelador un mínimo de 24 h.

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Martes
​Primer plato: Pasta fresca con salsa de romesco y verduras​



Raciones 4.
Ingredientes:

250 g de espaguetis muy finos
100 g de salsa de romesco
500 ml de caldo de ave
60 g de colmenillas
4 calabacines (minis)
4 espárragos verdes
4 zanahorias (baby)
2 tomates de pera
1 chalota
sal
aceite de oliva
ajo y perejil

Preparación.
Para la pasta: poner en el fuego una cazuela con agua, sal y un chorro de aceite. Cuando hierva el agua, cocer las verduras (calabacines, espárragos, zanahorias y tomates) cortadas a lo largo y al sesgo. Una vez cocidas, sacarlas y dejarlas enfriar en agua fría y hielo.

En la misma agua, cocer la pasta de 4 a 5 min, procurando que quede al dente, puesto que después tendrá que hervir un poco con el romesco. Colar la pasta y, finalmente, enrollarla con un poco de aceite con la ayuda de un tenedor.

En una sartén al fuego, poner el caldo de ave con la salsa de romesco y dejarlo reducir hasta que quede una salsa homogénea y sabrosa. Añadir los rollos de pasta y, en el último momento, todas las verduras, para que se calienten y adquieran el gusto de la salsita.

Finalmente, añadirle las colmenillas salteadas con ajo y perejil y la chalota para dar frescura.

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Segundo plato: Plancha de calamares con judías verdes​



Ingredientes: 4 Raciones

150 g de judías verdes
1 zanahoria
1 diente de ajo
1 ramita de perejil fresco
100 g de patatas baby
aceite de oliva virgen extra
6 calamares limpios
lima
sal

Preparación:
Cortar las judías y las zanahorias en tiras, y hervir 4 min. Escurrir y reservar.
Pelar y picar el diente de ajo en un mortero, con el perejil y una pizca de sal.

Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén y echar la picada, dejar cocer 1 min. Añadir las patatas, hervidas, y las verduras. Saltear 4 min.

Retirar del fuego y reservar con el recipiente tapado.

Pincelar los calamares limpios con una mezcla de dos cucharadas de aceite de oliva y el zumo y la piel rallada de media lima.

En una plancha caliente, marcar 2-3 min por cada lado y retirar.

Servir los calamares con las tiras de verduras y las patatas salteadas y unas escamas de sal de Maldon.

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Postres: Vasito de mousse de turrón, yogur y bombón de músico​



Ingredientes.
2 huevos
2 hojas de gelatina
75 ml de leche
200 g de turrón del blando
20 g de azúcar
200 ml de nata para montar
chocolate
frutos secos
yogur griego

Preparación:
Para la mousse:
poner en remojo la gelatina en agua fría. Separar las yemas de las claras. Calentar la leche hasta que hierva. Verterla sobre las yemas, removiendo

continuamente con unas varillas. Incorporar la gelatina escurrida y remover bien hasta que se disuelva. Añadir el turrón rallado y mezclar bien.

Semimontar la nata e incorporarla suavemente. Montar las claras a punto de nieve con el azúcar e incorporarlas suavemente.

Repartir la mousse dentro de los vasitos de servir. Reservarlo en la nevera unas 2 horas.

Para el bombón:
fundir el chocolate. Repartir cucharadas de chocolate sobre un papel de horno. Repartir un puñado de frutos secos por encima. Reservar en la nevera para que cuaje el chocolate.

Montaje:
sobre la mousse de turrón ya cuajada, repartir una capa de yogur griego. Colocar un bombón de músico encima de cada vasito.

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Miércoles
Primer plato: Piadina de verduras y Tête de Moine​



Raciones 4
Ingredientes:
4 'piadinas'
1 cebolla roja
1 calabacín
1 berenjena
1 alcachofa
tomates cherry
1 limón
brotes tiernos
200 g de Tetê de Moine
aceite de albahaca
sal marina
pimienta negra

Preparación:
Lavar y cortar a tiras todas las verduras (calabacín, berenjena, alcachofa), rociarlas con limón y cocinarlas a la plancha, a fuego no muy fuerte, para que no se quemen y queden poco hechas. Cortar la cebolla en aros y pasarlas ligeramente por la plancha.

Montar cada 'piadina', previamente tostada: encima, repartir las verduras, unos aros de cebolla y los tomates cherry cortados por la mitad.

Cortar el queso y ponerlo en cada 'piadina', junto a los brotes frescos. Aliñar con aceite de oliva aromatitzado con albahaca, sal y una pizca de pimienta negra recién molida.

Tomar las 'piadinas' tal cual o plegadas y tostadas en una sartén.

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Segundo plato: Tambor de gambas con caviar Ossetra y vinagreta suave



Ingredientes: 4 Raciones
80 g de caviar Ossetra
20 gambas rojas de la Costa Brava (medianas)
el zumo de 1/2 lima
2 dl de aceite de oliva virgen extra (arbequina)
cebollino fresco picado
perifollo fresco
1 puñado de piñones tostados
sal gruesa
sal de cocina

Preparación.
Pelar las gambas y reservar las cabezas para una sopa para otro día. Sacar la tripa de las colas de las gambas.

Cortar las gambas muy finas con un cuchillo. Guardar en la nevera.
Mientras, mezclar el aceite de oliva virgen extra, el zumo de la lima, el cebollino y también un poco de sal.

Aliñar las gambas con una pequeña cantidad de esta vinagreta.
Montar el plato poniendo un círculo de tartar de gambas y el caviar Ossetra encima. Aliñar con un poco de vinagreta.

Decorar el plato con un poco de sal gruesa, unas hojas de perifollo y un puñado de piñones tostados.

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Postres: Brochetas de fruta con jamón ibérico​



Ingredientes.
100 g de jamón ibérico
fruta variada al gusto

Preparación:
Lavar y cortar las frutas en dados.

Con la brocheta, pinchar el jamón y las frutas intercaladas. Reservarlo en la nevera hasta el momento de servir.

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Jueves
​Primer plato: Sushi de zanahoria con shiitake y crema de umeboshi​



Ingredientes: 4 Raciones
4 hojas de alga nori
800 g de zanahorias
150 g de shiitake
120 g de pimiento rojo
50 g de espinacas muy tiernas
15 ml de tamari
15 g de ajos tiernos
25 ml de aceite de oliva virgen extra
1 g de tomillo
6 g de perejil


Para la salsa:
30 g de umeboshi
100 g de anacardos
200 ml de agua

Preparación:
Limpiar las shiitake, separar los pies y cortar las cabezas en tiras.

Pelar los ajos tiernos y picarlos.

En un recipiente, poner las setas con 15 ml de aceite, el tamari, los ajos tiernos y el tomillo. Dejarlo macerar 1 hora.

Lavar las zanahorias y pelarlas.

Con un pelador de verduras, laminar las zanahorias para conseguir unos tallarines muy finos.

Añadir a las zanahorias 10 ml de aceite y mezclarlo con las manos suavemente.

Lavar el pimiento rojo y cortarlo en tiras un poco gruesas.

Picar el perejil.

Lavar las espinacas y escurrirlas.

Para la salsa:
sacar el hueso de las umeboshi. Ponerlas en una batidora con los anacardos y el agua, y triturar hasta conseguir la salsa.


MONTAJE
En una almohadilla de bambú para hacer sushi, colocar una lámina de alga nori.
Encima, por capas y solo en una mitad, colocar los ingredientes siguientes: una lámina fina de espinacas, la salsa y las zanahorias. Poner algo más de cantidad de arroz que en un sushi tradicional.

Espolvorear con el perejil. En el centro de las zanahorias, colocar un poco de salsa, las setas y el pimiento rojo.

Enrollarlo con la ayuda de la almohadilla. Cortarlo con un cuchillo afilado, en trozos.

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Segundo plato: Costilla de cerdo con lima y jengibre​



ingredientes
Ingredientes para 4 personas:

2 kg de costilla de cerdo cortada
50 g de miel de mil flores
2 limones (el jugo y la cáscara rallada)
80 g de ketchup
1 vaso de vino blanco
2 cebollas
4 dientes de ajo
25 g de jengibre
pimienta negra molida
aceite de oliva virgen extra
sal fina

preparación:
Picar los ajos y cortar las cebollas en juliana.

Ponga la costilla en una bandeja de horno, salpimentar y añadir la cebolla, el ajo, el vino blanco, el ketchup, la miel, el jengibre picado, el zumo de limón y la cáscara de un limón rallada.

Cocer en el horno a 180 ºC, 1 h; mirad que esté tierna y vaya girando a menudo que no se queme.

Al final de la cocción que funcione el gratinador para que se caramelice.
Servir los platos y rallar la piel de lima que habíais reservado.

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Postres: Minicrujientes de merengue​



Ingredientes:
100 g de claras de huevo
200 g de azúcar
½ limón

Preparación.
Dejar las claras a temperatura ambiente durante un rato y colarlas para sacar las impurezas. Rozar un recipiente con el limón y montar las claras a punto de nieve. Añadir el azúcar y batirlo un rato más.

Con la ayuda de una manga de pastelería, repartir sobre papel de horno unas montañas de merengue de unos 2,5 cm de diámetro. Cocerlas a 90 ºC en el horno, con la puerta entreabierta, hasta que estén muy secas.

Si se puede, poner la opción de aire en el horno. Dejarlas enfriar y guardarlas en un recipiente hermético hasta el momento de servir.

Opcionalmente, rellenarlas de chocolate, lemond curd, mermelada… o aromatizarlas con cacao en polvo, café soluble.

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Viernes
​Primer plato: Sopa de ternera y pollo de payés con babosa blanca​



Ingredientes: 4 Raciones
150 g de babosa blanca

Para el caldo:
2 carcasas de pollo con los muslos carnosos
2 kg de tajo bajo de ternera
1 pie de ternera
6 cebollas de Coll de Nargó
3 zanahorias
2 puerros
1 cabeza de ajos
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
la piel de 1 limón
5 l de agua
sal de Gerri de la Sal

Para las pelotas:
320 g de pechuga picada
80 g de miga de pan remojada con leche
80 g de pan rallado
1 huevo
nuez moscada

Preparación:
Para el caldo: en una olla, poner el tajo bajo de ternera, el pie, las carcasas y el agua. Dejar que empiece a hervir para blanquear y así se conseguirá sacar todas las impurezas de la carne.

Con una espumadera, retirar toda la espuma que salga. Añadir las verduras, las hierbas y la piel de limón. Dejar cocer a fuego lento durante 2 horas.

Dejar enfriar en la misma olla, para infusionar el caldo. Colarlo y reservarlo.

Para las pelotas: en un bol, poner todos los ingredientes y mezclarlos hasta que quede todo muy homogéneo. Hacer pelotas de una medida que sea agradable para comer con cuchara.

Poner 1,5 litros de sopa a hervir y añadir las pelotas, que cuezan 15 minutos.
En una sartén, saltear a fuego vivo las babosas con un poco de aceite y sal, hasta que queden cocidas.

En un plato hondo, poner las pelotas y las babosas y servir a la mesa, con una sopera.

En el momento de servir, poner la sopa en el plato. Se puede añadir un poco de queso rallado.

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Segundo plato: Tortilla de bacalao​



Ingredientes:
250 g de cola de bacalao ('Gadus morhua')

Para el aceite de ajo y guindilla:
200 g de ajo
1 g de guindilla
60 g de aceite

Para la cebolla:
60 g de cebolla blanca
60 g de aceite de oliva

Para la tortilla:
600 g de huevo
una pizca de perejil

Preparación:
Para el bacalao:
Desalar en agua fría con la piel hacia arriba.
Desmigar con cuidado en trozos de unos 2 centímetros de grueso. Reservar en la nevera.

Para el aceite de ajo y guindilla:
Con la mandolina, cortar las láminas de ajo, finas y de tamaño regular.
Añadir el aceite frío y la guindilla y empezar a freír lentamente, hasta conseguir unos chips crujientes.

Cuando estén muy crujientes, retirar el ajo del aceite y reservar en papel absorbente para que se elimine el exceso de aceite.
Retirar la guindilla y reservar el aceite.

Para la cebolla:
Pelar la cebolla y cortarla en juliana.
Calentar la cebolla con aceite hasta que quede muy oscura.
Reservarla cuando esté fría.

Para la tortilla:
Romper los huevos en un recipiente y batir enérgicamente.

Mezclar el bacalao con la cebolla y el aceite de la guindilla.

Calentar la sartén en el fuego con una cucharada de aceite.

Añadir los huevos. Cuando empiecen a cuajar, añadir el bacalao y la cebolla. Retirarlo.

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Postres: Sopa fría de melón con yogur griego​



Ingredientes: 4 Raciones
½ melón
250 g de yogur griego
sal
pimienta negra
aceite de oliva virgen extra
unas hojitas de menta fresca

Preparación:
Retirar las semillas del melón y lavar muy bien. Pasar, sin quitar la piel, por la licuadora, salpimentar y añadir unas gotas de aceite de oliva virgen.

Picar finamente las hojas de menta fresca y añadir al melón.

Colocar una base de yogur en vasos y, encima, la sopa de melón.

Servir fría.

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Sábado
​Primer plato: Escabeche de bonito​



Ingredientes: 4 Raciones
150 g de bonito , sin piel ni espinas
la piel de 1 naranja
la piel de 1 limón
1 hoja de albahaca
90 g de sofrito de cebolla y tomate
40 g de zumo de limón
5 g de azúcar
sal
1 tomate Moticella, cortado en dados
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Preparación:
Hacer un sofrito con cebolla y tomate.

Blanquear el bonito: ponerlo en una cazuela con agua fría y retirarlo cuando empiece a hervir.

Blanquear del mismo modo la piel de naranja y la piel de limón.

Mezclar todos los ingredientes de la receta en un recipiente y cocerlos en el horno, al vapor, durante una hora, a 100 ºC. Si no se tiene horno de vapor, se pueden cocer todos los ingredientes en la cazuela a fuego lento, 20 minutos.

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Segundo plato: Bombón de calabacín y avena​



Ingredientes:
1 calabacín
200 g de avena
1 morcilla
1 cebolla
2 huevos
100 g de queso cheddar
romero en polvo
sal y pimienta

Para la salsa (tiene tema, también se puede sustituir por una más sencilla de soja y miel):
1 kg de chalotas
150 ml de vinagre de Jerez
200 g de azúcar
100 ml de vinagre de Módena
750 ml de salsa española
50 g de roux (harina tostada con mantequilla)
sal y pimienta
aceite de oliva

Para el acompañamiento:
piñones tostados
100 g de calabaza
100 g de setas variadas
ajipuerro

Preparación:
Empezamos por la salsa. Sofreír la chalota picada. Cubrir con el vinagre de Jerez y el azúcar. Dejar cocer unos 10 minutos, a fuego lento. Añadir el vinagre de Módena y esperar a que se cocine algo más. Poner la salsa española y cocer el conjunto unos 20 minutos, a fuego lento. Probar y salpimentar. Añadir la roux y esperar a que coja textura. Triturar bien y pasar por el colador chino.

Ahora haremos el acompañamiento. Pelar y cortar la calabaza en dados. Saltear unos minutos, en una sartén, con un poco de aceite, sal y pimienta. Lavar las setas, cortarlas y saltearlas en una sartén con un diente de ajo picado y un chorro de aceite, a fuego fuerte, hasta que pierdan el agua. Reservar. Picar el ajipuerro.

Cortar el calabacín con una mandolina. Ponerlo en un plato y cocerlo en el microondas un minuto a potencia máxima. Disponerlo en un molde de silicona.
Tostar la avena 10 minutos a 180 ºC en el horno. Reservar.

Picar la cebolla y sofreírla lentamente, 10 minutos, en una cazuela con un chorro de aceite.

En un recipiente, mezclar la cebolla con la morcilla cortada en daditos, el queso cheddar también en daditos, la avena y los huevos batidos. Salpimentar y añadir un poco de tomillo en polvo.

Llenar los moldes de silicona con esta mezcla, tapar con una base de calabacín en láminas y cocer en el horno a 160 ºC durante 20 minutos.

Desenmoldar y servir con la salsa de chalotas, la calabaza, las setas salteadas y los piñones tostados.

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Postres: Coco-Choc con yogur​



Ingredientes:

galletas Coco-Choc
yogur natural

Preparación:
Desmenuzar las Coco-Choc.
Poner por encima del yogur.

[pitufina]

Domingo
​Primer plato: Remolacha, manzana, pepino y yogur



Ingredientes: 4 Raciones
3 remolachas frescas
1 pepino
1 manzana verde
1 l de yogur líquido
½ diente de ajo
sal
pimienta negra
zumo de limón
vinagre
azúcar
eneldo

Preparación:
Pelar las remolachas y rallarlas.

Lavar el pepino y eliminar las semillas.

Pelar la manzana verde, rallarla y mezclarla con el zumo del limón inmediatamente.

Rallar también el pepino y el medio diente de ajo.

Mezclarlo todo con el yogur líquido y el vinagre. Añadir un poco de azúcar, sal y pimienta negra.

Mezclarlo muy bien, taparlo y dejarlo en la nevera 2 horas.

Picar unas hojas de eneldo y añadirlas a la sopa, antes de servir el plato.

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Segundo plato: Pato guisado con su arroz y guisantes dulces​



Ingredientes: 4 Raciones
1 pechuga de pato con la piel cortada en forma de cuadrícula
1 muslo de pato deshuesado y cortado a dados
100 g de cebolla picada fina
1 diente de ajo picado fino
100 g de tomate natural tamizado
30 ml de aceite de oliva virgen extra
1 l de caldo de ave
150 g de guisantes tiernos del Maresme
250 g de arroz bomba
sal
pimienta negra

Preparación:
Para el sofrito y la cocción del arroz: en una cazuela, saltear el muslo de pato hasta dorarlo. Añadir la cebolla y dorarla a fuego medio, incorporar el ajo y ahogarlo, y después el tomate, dejando que se evapore toda el agua.

Añadir el arroz, ahogarlo y mojarlo con el caldo caliente, justo para cubrirlo. Removerlo de vez en cuando y añadir caldo cuando lo necesite.
Añadir los guisantes a media cocción del arroz y aliñarlo.

Dejarlo cremoso y ligeramente greñal (al dente).

Montaje:
cuando empiece a cocerse el arroz, cocer la pechuga de pato en una sartén a fuego lento por el lado de la piel. Dejar que se funda la grasa y que la piel quede muy dorada y crujiente.

Acabar la cocción por el lado de la carne, dejando la pechuga sangrienta. Salpimentarlo y cortarlo justo en el momento de servir el arroz.

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Postres: Músico



Ingredientes: 4 Raciones
1 masa de hojaldre o masa brisa
25 g de pistachos
25 g de nueces
25 g de avellanas
25 g de almendras
10 g de pasas
250 ml de leche
miel

Para la crema pastelera:
300 ml de leche
4 yemas de huevo
30 g de harina
1 rama de canela
100 g de azúcar

Preparación:
Forrar moldes para pasteles individuales con masa de hojaldre o masa brisa.
Poner las cazuelitas al horno, hasta que se doren. Reservar.

Preparar una crema pastelera siguiendo la receta tradicional. Dejar que se enfríe y rellenar los pasteles.

Repartir los frutos secos en los pasteles y cubrir con un chorro generoso de miel.