Ensalada de quinoa con calabaza

[pitufina]

Raciones
2

PARA LA ENSALADA:
25 g Rúcula
200 g Quinoa
(ecológica blanca)
1 ud Aguacate
200 g Calabazas
60 g Rabanos
(rabanito)
1 ud Cebolla roja
100 g Edamame
20 g Almendras
Aceite de oliva Virgen Extra
Pimienta
Sal

PARA LA VINAGRETA DE MANGO:
1 ud Mango
20 ml Aceite de oliva Virgen Extra
15 ml Vinagre balsámico
Pimienta
Sal



Colocamos la calabaza en una fuente para horno. Añadimos aceite de oliva, pimienta negra y sal. Horneamos a 200º durante 25 minutos.

Mientras tanto, lavamos la quinoa en agua fría unas 3 veces y la cocemos en agua con sal durante 15 minutos, escurrimos y reservamos.

Hervimos los edamames durante 5 minutos, enfriamos y pelamos. Cortamos los rabanitos, la cebolla en tiras y el aguacate en láminas.

Para la vinagreta, pelamos y troceamos el mango.

Ponemos los trozos en el vaso de la batidora y trituramos junto con vinagre balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta blanca. Integramos hasta formar la vinagreta y reservamos.

Para emplatar, mezclamos la calabaza ya horneada, la quinoa, rúcula, los rabanitos, edamames y la cebolla.

En un cuenco disponemos unas cucharadas de ensalada, añadimos el aguacate en forma de abanico.

Terminamos con almendras picadas e hilos de vinagreta y… ¡a disfrutar!